le radici della cucina italiana

cap III

Catone non si lasciava catturare da mode e vizi e si accontentava di cose sane ed economiche, ma che fossero buone e saporite.
Una parte del suo trattato sull'agricoltura riporta ottime ricette che stilò in modo da poterle fare eseguire da una semplice fattoressa che era il perno delle aziende agricole, infatti aveva compiti molto importanti ed inoltre doveva cucinare per il padrone e per tutti i suoi collaboratori.
Chiuso però, a partire dal II se c. a.C., il capitolo della Roma austera, le guerre vittoriose ed i ricchi bottini fecero affluire nella capitale del mondo molte ricchezze ed in seguito a ciò i mercanti cominciarono ad importarvi merci di lusso.
La cucina romana incominciò ad insaporire i suoi piatti con quelle spezie che nella cucina di Catone non compaiono mai. Ad esempio, al posto del pepe, Catone usava il mirto che oggi resta legato al nome della mortadella (da murta, mirto in latino) che continuò a lungo ad essere così aromatizzata.
Sulle tavole di Roma il pepe fece presto a soppiantare il mirto e a dominare sovrano.
Si diffuse tanto largamente che non vi fu piatto che non ne fosse ampiamente cosparso, anche sopra i dolci, come si usa ancora adesso. Così i romani fecero presto a considerare il pepe e la cannella come ingredienti indispensabili ai loro piatti ed alle loro bevande ed alla fine della Repubblica, navi mercantili cariche di spezie arrivavano continuamente dal Vicino Oriente (attraverso le pianure dell'Asia Minore transitavano le carovane provenienti dalle Estremo Oriente) e dall'Egitto ( ai suoi porti attraccavano le navi provenienti dall'India). Da queste regioni giungevano i cuochi più raffinati, come schiavi o come immigrati, che usavano largamente le spezie.
Nel I sec. a.C. Roma importava merci dall'India per una somma pari a 75 milioni di euro circa.
Plinio il vecchio alzava invano la voce contro questi prechi: ormai la smania di lusso non si sarebbe più fermata.

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Amulatum aliter ( crema di riso)

"Fa un brodo con ossa di pollo. Poi getta nella pentola porro, aneto, sale.
Quando sarà cotto, aggiungi pepe, seme di sesamo, poi riduci in poltiglia il riso, aggiungo liquamen e vino dolce o defritum, mischia tutto e servi con polpettine.
(Apicio)

ingredienti per 6 persone

1,5 l. di brodo di pollo
crema di riso (o riso)
2 porri
aneto
sale
zucchero

Si aromatizza il brodo di pollo con i porri, l'aneto ed il sale.
Quando sarà pronto si aggiunge la crema di riso nelle proporzioni indicate sulla scatola (se si preferisce, si può usare riso intero). Si aggiusta di sale e si aggiunge una puntina di zucchero al posto del vino.
Se si lascia così questa ricetta va bene per bambini ed ammalati perchè molto leggera.
Ma se, invece, si aggiunge, al posto del garum, un po' d'olio dove sono state sciolte delle acciughe sotto sale, si avrebbe una minestra più robusta e saporita.
L'aggiunta poi di piccole polpettine di carne, che si possono preparare come si preferisce, finisce per trasformarla in un piatto ricco e nutriente.