le radici della cucina italiana

cap. I

Cosa mangiavano i romani?

Nell'antica Roma, come in tutti i paesi del mondo, non sì mangiò sempre allo stesso modo: la sua alimentazione variò attraverso i secoli seguendo le condizioni politiche e l'economia del paese.

Nella cucina romana vi sono alcuni momenti importanti e fondamentali: il primo corrisponde a tutto il periodo che va dall'anno della sua fondazione fino al III secolo a.C., quando Roma era ancora una città di origine contadina e la vita era molto austera.

Si viveva allora di quello che offrivano la terra e la pastorizia: olio, vino, farinacei, legumi, verdure e, spesso, erbe selvatiche colte dalle donne nei campi. Poi c'erano le uova, gli animali da cortile, ma di questi neanche tutti: solo qualche galletto, sacrificato volentieri in quanto non ci potevano essere tanti galli in un pollaio. Galline mai: erano sacre perchè producevano uova e pulcini. Poi c'erano i suini, ma soltanto per le grandi feste, e la selvaggina ogni volta che si riusciva a catturare una preda. Infine si consumava tutto quello che veniva fornito dalla pastorizia: latte, latticini e qualche volta, sempre per le grandi feste, un agnello o un capretto; ma questi arrosti erano sempre condizionati dal fatto che in un gregge non ci potevano essere molti maschi.

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Libum di Catone

" Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio.
Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene col formaggio una libbra
di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra.
Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente.
Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente
in un forno caldo".
(Catone, De Agricoltura, LXXV)

Ingredienti per 40 focaccine
800 gr di ricotta romana
200 gr di farina
1 uovo
foglie di alloro

Questo è un piatto genuinamente romano: anzi è forse uno dei piatti più antichi dell'antica cucina romana.
Probabilmente deriva dal verbo libare e lo si offriva agli dei.
L'impasto migliore è quello che si ottiene con meno farina perchè risulta una focaccia più leggera. Catone, invece della ricotta, usava formaggi freschi della zona ed il libum riesce bene anche con caciotte, caprini ecc. e prescriveva di cuocere una pagnotta unica, ma oggi è più pratico formare pagnottelle singole.
Con le dosi date l'impasto risulterà piuttosto molle, perciò l'unico modo di foggiare le pagnottine è infarinarle in modo che non si appiccichino alle mani.
Poi si dà loro una forma appiattita e si pongono ognuno su una foglia di alloro unta d'olio e posta sulla piastra del forno anch'essa unta d'olio.
Si cuociono a 180° per 25 minuti.
Si servono bollenti.